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La fabrication du jambon espagnol

Par: Vincent JOEL
Pour : Jambons Oliveras
Date d'ajout : June 3, 2013 Lu : 3077 fois
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Résumé :

La gastronomie faisant partie de l’identité culturelle d’un pays, la gastronomie espagnole n’est pas en reste. C'est le cas de ces jambons crus qui font la renommée de l’Espagne, à savoir le jambon pata negra et le jambon serrano.



Pata negra

Commençons par le jambon pata negra. Littéralement, son nom veut dire « patte noire ». Vous ne pourrez obtenir ce type de jambon qu’à partir de porc de race « ibérique » (race pure d’un minimum de 75%), connu là-bas comme « cerdo iberico ». Cette espèce est élevée en liberté dans de vastes étendues de pâturages de chênes-lièges ou de chênes verts, dont les glands de ces derniers serviront de nourriture exclusive à ces porcs ibériques (environ 700 kg par animal).

jambon pata negra

Cela donnera l’authenticité du Jamon ibérico de bellota (gland). Si l’animal a des céréales et des légumes comme nourriture, vous obtiendrez le Jamon ibérico de cebo (de gavage). Enfin, si l’on le nourrit par un mélange de légumes, de céréales et de glands, on obtient le Jamon ibérico de recebo (de regavage) qui, cependant, fait l’objet de controverses quant au maintien de la qualité par certains producteurs.

Serrano

Parlons à présent du jambon serrano. Contrairement au jambon pata negra, les porcs donnant le jambon serrano sont de race blanche. Sa patte arrière, une fois transformée, donnera le jambon cru qui est l’une des fiertés de la gastronomie espagnole. Ces porcs blancs sont élevés dans les régions montagneuses ou les collines de l’Espagne, ce qui a valu le nom de « jambon de montagne » ou Jamon serrano. Trois classifications permettent de différencier le jambon serrano selon le temps de maturation, à savoir la catégorie « Argent » pour la maturation entre 8 et 11 mois, « Or » pour la période intermédiaire de 11 à 14 mois et enfin, « Gran Serrano » avec un temps de matuation de plus de 14 mois et ce dernier est indéniablement le meilleur des jambons serrano.

Fabrication des jambons

Quand à la fabrication des deux types de jambon, c’est assez similaire à quelques différences près. Leur point commun est qu’il faut procéder à une salaison (recouvrir la viande de sel), au lavage du jambon à l’eau froide pour le dessaler ; puis le laisser reposer environ deux mois dans une pièce, afin de laisser le sel se répartir sur toute la viande. Enfin, il faut sécher le jambon dans des séchoirs naturels. Toutes ces étapes peuvent durer entre un et quatre ans.

cochon noir d'Espagne

Comme différences, à part le dépeçage du porc, il faut préparer le jamon ibérico (jambon pata negra) dans une pièce où la température ne dépasse pas les 6°C. Enfin, le jambon serrano revient nettement moins cher que le jambon pata negra. En effet, le premier est obtenu à partir de porcs élevés industriellement, tandis que le second provient de porcs élevés à l’air libre et devant être nourris de gland si l’on veut avoir une saveur inégalable, mais rendant le coût de production élevé.





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Julien Oliveras

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